新會陳皮，是廣東省江門市新會區(qū)境內(nèi)種植的茶枝柑（屬蕓香科柑橘屬）的果皮經(jīng)干燥后的陳年貯存品，是廣東江門新會特產(chǎn)，距今已有700多年的種植、生產(chǎn)歷史。而新會陳皮的年份越久，其養(yǎng)生保健功效越佳。在上一期的文章中，我們世紀(jì)茗家分享了如何辨別真正的新會陳皮的技巧，本期，我們將繼續(xù)帶大家來學(xué)習(xí)如何鑒別新會陳皮的年份。
在講解新會陳皮年份鑒別之前，我們首先來了解一下關(guān)于新會陳皮的“陳化”、“陳化度”、“年份”，在《地理標(biāo)志產(chǎn)品 新會陳皮》標(biāo)準(zhǔn)中的定義。
陳化：指在自然干爽通風(fēng)的條件下，產(chǎn)品貯存（一般指足夠大批量產(chǎn)品保存）在透氣性良好的包裝容器（一般指麻袋）內(nèi)，隨著時間變化，干柑皮其有效內(nèi)含物在酵素作用下的消長變化而導(dǎo)致其色、香、味和成分變化的過程。
陳化度：是指用年份表示的新會陳皮不同時期的感官性狀。
新會陳皮的年份含生產(chǎn)年份、歷史年份、和陳化年份。
生產(chǎn)年份：指采收果實并加工成果皮的年份，說明樣品什么年份生產(chǎn)。
歷史年份：指以檢驗?zāi)攴轀p去生產(chǎn)年份加一年計算出的年份，說明樣品有多久。
陳化年份：指以年份表示的陳皮陳化度，說明樣品達到相應(yīng)等級的陳化水平。
回到我們的正題，新會陳皮的年份鑒別主要從陳皮顏色(表皮和內(nèi)囊)、干皮氣味、陳皮湯色、陳皮湯滋味和陳皮質(zhì)地手感五項因素進行對比，從而判別其年份的高低。
1.陳皮顏色（表皮和內(nèi)囊）
低年份：內(nèi)表面呈雪白色或淡黃色，外表面呈豬須紋，顏色呈鮮紅色或暗紅色。
高年份：內(nèi)囊風(fēng)化自然剝落，內(nèi)外表面豬須紋明顯，外表色澤呈紅黑色，內(nèi)表呈棕紅色、甚至是棕褐色至黑色。但無論多陳，陳皮都干凈鮮明，紋理清楚。
2.干皮氣味
新會陳皮因揮發(fā)油種類多，故香氣豐富獨特，是復(fù)合型的香氣。
1-4年：略帶鮮柑香、花香、辛香，香氣較雜。
5-10年：柑香逐漸褪去，香氣偏咸柑香。
10-20年：開始顯陳香、木質(zhì)香（樟香味），香氣種類在減少。
20-30年：開始顯藥香（薄荷味），香氣純正。
30年以上：有藥香、老藥材的味道，陳香醇舊。
3.陳皮湯色
不同年份的陳皮，沖泡出來的湯色也有所區(qū)別。
低年份：湯色呈青黃色（甚至是青色）。
高年份：湯色呈黃紅色（甚至紅色），色如琥珀，清亮通透。
4.陳皮湯滋味
陳皮湯的滋味與柑皮的成熟程度、沖泡水量和沖泡時間有關(guān)。
低年份：大紅皮（生理期完全成熟）的糖分多、油分少，沖泡時如水量少，則果酸味濃；青皮（生理期未成熟）、微紅皮（生理期未完全成熟）的糖分少、油分多，沖泡時如水量少則帶苦帶澀。
高年份：口感更為甘香醇和，齒頰留香。5.陳皮質(zhì)地手感
低年份：年份短的陳皮仍含有大量果糖和水分，陳皮皮身較軟且容易受潮軟身。
高年份：年份越久陳皮皮身越硬且易碎裂。
新會陳皮在陳化過程中，會受到多方面的因素影響，如：天氣、溫度、濕度、存放環(huán)境，貯存容器、陳化工藝等。貯藏條件和陳化工藝不同，也影響著陳皮陳化的顏色、氣味、湯色、滋味、質(zhì)地的不同。但萬變不離其宗，掌握好這五項對比因素，能幫助我們更好地鑒別新會陳皮的年份，你學(xué)會了嗎?
廣東世紀(jì)茗家陳皮產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司
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